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關中名菜:葫蘆雞

時間:2014-09-19 16:00來源:中國陜菜網 作者:小韓 點擊:
白酒新熟山中歸, 黃雞啄黍秋正肥。 呼童烹雞酌白酒, 兒女嬉笑牽人衣。 (唐)·李白《南陵別兒童入京》 李太白能喝酒,更會吃,這首詩寫的就是關中名菜——葫蘆雞。 關于葫蘆雞的名字,據考證,西安人將整只雞叫做“囫圇雞”,葫蘆雞為其轉音;說其形似葫

白酒新熟山中歸,

黃雞啄黍秋正肥。

呼童烹雞酌白酒,

兒女嬉笑牽人衣。


(唐)·李白《南陵別兒童入京》

 

李太白能喝酒,更會吃,這首詩寫的就是關中名菜——葫蘆雞。

關于葫蘆雞的名字,據考證,西安人將整只雞叫做“囫圇雞”,葫蘆雞為其轉音;說其形似葫蘆,非是。相傳此菜始于唐代,是唐代宮廷宴請達官貴人的一道吉利名菜,長期以來流傳民間,經歷代廚師不斷改進,日臻完美,有“長安第一味”之稱。

最近正好讀者向我們咨詢葫蘆雞的館子,俗話說,下館子不如自己做,我們請教了陜菜大師鄭新民、陜西飲食文化學者鄭可望、陜菜名廚郭國強、民俗文化研究學者朱立挺,咨詢了相關做法,以下就是正宗葫蘆雞的做法。

 

 

主 料:凈嫩母雞。

調配料:桂皮、花椒、丁香、姜塊、八角、良姜、小茴香、白蔻、冰糖、蔥段、花椒精鹽,料酒、精鹽、老湯、菜油、肥肉等。

制作工藝

1. 將雞去爪、嘴尖、內臟,用清水洗干凈。同肥肉一起投入沸水中汆至斷生。撈入盆中,加入桂皮、花椒、八角等調料,添入老湯上籠蒸約2小時取出,浸至入味。

2. 油燒九成熱,將整雞推入油鍋,炸至呈金黃色皮脆時,撈出,裝入大扒盤中即成。隨帶椒鹽味碟。

風味特點:體形完整,色澤金黃,筷觸骨離,醇香濃郁,皮酥肉爛,回味悠長。

關鍵工序

1. 選料要精,應選當年肥嫩母雞。

2. 蒸時調味品要下準,同時要蒸爛。

3. 炸時要掌握好火候,油溫要高,速度要快。

 


(責任編輯:米鹿)
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