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來自陜菜泰斗翟耀民的臘汁肉秘笈

時間:2014-09-19 16:38來源:未知 作者:小韓 點擊:
涼皮、冰峰、肉夾饃是盛名在外的“三秦套餐”,其中肉夾饃的絕妙就在于“臘汁肉”。關中人首創的臘汁肉在中國飲食文化中堪稱一絕,體現了一方一域的民風民俗。 我國加工臘汁肉的歷史悠久,在《周禮》一書提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰國時代有

 

 

涼皮、冰峰、肉夾饃是盛名在外的“三秦套餐”,其中肉夾饃的絕妙就在于“臘汁肉”。關中人首創的臘汁肉在中國飲食文化中堪稱一絕,體現了一方一域的民風民俗。

我國加工臘汁肉的歷史悠久,在《周禮》一書提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰國時代有“寒肉”,當時位于秦、晉、豫三角地帶的韓國已能制作;秦滅韓后,制作技藝傳到今西安,并世代流傳下來。

北魏賈思勰《齊民要術》記載的“臘肉”制法,與今天臘汁肉的制法基本相同,只是現在的用料、制作更為講究。自制臘汁肉并非難題,而真正達到肉香溢口或許“非秘笈不可為”。

關中臘汁肉不同于用煙熏臘而成的干臘肉,也不是鹵制的鹵肉,它是以臘汁烹煮而熟的肉。煮熟后的臘汁肉,黑里透紅,香味撲鼻,觀其色,聞其味,不食也會滿口生津。

臘汁肉常以“甘松、山奈、蓽撥、良姜、砂仁、白蔻、白芷、肉桂、丁香,另加大茴香、小茴香、草果”等多種藥料混雜在一起制成藥料包用來熬制臘汁,如此用料相當繁復,口味亦難以把握。

陜西特級烹飪大師、陜菜網特邀顧問翟耀民老先生為此支招,“好吃的臘汁肉并不需要太多的調料及中藥,在煮肉的過程中加入料酒,稠酒或醪糟胚子,再撒上一些八角、小茴香和花椒等簡單調料,就可以做出真正的肉有肉味,滿口溢香。”

稠酒的功效在于煮肉過程中保證肉質爛而不散。翟老解釋道,文革前,肉夾饃是將臘汁肉切片夾入饃中,饃酥肉香,回味無窮。

如今,人們卻習慣將臘汁肉剁碎,這種方式容易混入木頭渣,而且木樁上的碎末長此以往易生異味。看來,臘汁肉還是要以老陜的豪邁方式“大塊大片夾饃中”才當得起一句“美滴太”!


 

 


(責任編輯:米鹿)
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