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岐山掛面

時間:2017-01-26 12:48來源:中國陜菜網 作者:何金銘 點擊:
“岐山掛面”是陜西傳統名貴食品。原是一種手工掛面。

     “岐山掛面”是陜西傳統名貴食品。原是一種手工掛面。舊時多用作禮品,送至親朋好友。一般正月送。送“四色禮”時必須有掛面。“四色禮”指一送四件,是比較隆重的禮節。但在岐山縣,給專門制作掛面的人家送禮時,不會送掛面,因為怕“班門弄斧”。


     岐山縣有許多人家祖祖輩輩制作掛面,掌握一整套掛面制作的工藝技術。最著名的掛面產地是太子村、寺巖頭村和小營村等幾大家。多用一種本地品種小麥,俗稱“紫麥”,呈紅色。以苜蓿地回茬為上乘。磨時用最細密的羅篩面,一斗須費三斗之功夫。篩后還用粗羅再過一次。舊時一天只掛一斗麥的掛面。用鹽水和面。用一個丁字形的杠子揉面,頂著胸揉。搟時用糜子面作鋪。逐漸盤成如小兒胳膊般粗的長條后,環繞放入一大盆中。此時的工序有如棉紡廠工人的團棉紗,來回往復,不斷扯細,入盆,出盆,再入盆,再出盆,中間須蓋上布子捂一回,到第三次,便只有小指頭般粗細,再蓋再捂。隨后是入槽,入窯,當為關鍵性的一著。槽有一米深,二米長,二尺寬,就地構筑。用兩根竹棍纏繞面條,吊放入槽,一頭到底后,再一折,如此逐個將全部面條吊完。然后將吊好的面條,連同竹棍移入窯中,掛在空中,使其慢慢伸長。講究的掛面世家,都有自己的掛窯。有掛窯,便可不大受氣候條件的影響,便可更好地保證掛面的質量。寺巖頭村之所以被公認為岐山縣最著名的掛面村,就因為他們擁有這樣的掛窯。掛面在掛窯中伸長晾干后,小心取下,切去兩頭, 一分為三, 包扎成捆,即可作為禮品。比較而言,叫做“腰面”的一部分,即一分為三的中間部分最好,騎于竹棍的一部分叫做“騎面”,次之。包扎時用“腰”包“騎”。切下來的碎面叫做掛旮旮”,可炒了吃,可與米、豆等合在一起煮作稠飯吃,據說都不錯。岐山縣衛生局雷局長,是寺巖頭村人,祖輩制作掛面,對“岐山掛面”的制作過程,說得頭頭是道,饒有興味。


    舊時工藝如此之細致,當是“岐山掛面”贏得很高信譽的重要原因。由此可見,不給掛面世家送掛面,確實是有自知之明的表現。

現如今,“岐山掛面”已經商品化生產,銷往陜西和全國各地。除民間還保存的手工生產外,有了現代化生產的掛面,也有了既保留傳統生產方式之精華,又比較現代化的生產方式。掛面品種也變得多種多樣。與岐山臊子面一樣,“岐山掛面”也是岐山人的驕傲。


岐山掛面廠,傳統的,現代的,我都參觀過。三大傳統制作基地,先前參觀過寺巖頭村。2009年8月下旬,又參觀了小營村。馬江謝鳳嗚掛面廠現在又叫“岐山空心掛面專業合作社”。社長謝鳳鳴女士,縣政協常委,縣經紀人協會理事。我是隨省烹飪協會會議代表一同參觀的。謝女士熱情接待,特地給大家表演了手工制作掛面的主要環節:盤面,掛面。在大院中間,當師傅將一盤面高高掛起時,猶如一白色卷簾,十分好看。這“卷簾”可由人以適宜力度向下逐漸調節抻長,直至如絲線樣細。在師傅的引導下,參觀者多有模仿師傅親自抻拉一回的,我也被叫到現場,也拉了一回,不禁高興地說:“一輩子拉一回掛面啊!”大家應聲大笑! 至于空心掛面為什么能有空心,未能問出究竟,也許涉及商業秘密吧。


空心掛面食用方便,市場空間很大。手工制作工藝講究,應是優秀傳統烹飪一絕,應當好好繼承。“岐山空心掛面”2006年已列入“陜西省非物質文化遺產名錄”。只是這家掛面合作社目前規模還小,年產手工掛面僅二百噸,供不應求。看來有關部門應當給以切實的支持幫助才好。


(責任編輯:紫萱)
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