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說飯(下)

時間:2017-02-17 17:03來源:中國陜菜網 作者:王子輝 點擊:
這里需要特別一提的是古代不經常食用而又頗有特色的雕胡飯。雕胡,即菰,是周時的糧食,宋玉《風賦》有“主人之女為巨,炊雕胡之飯”之句。到了秦漢南北朝仍有人喜食。《西京雜記》載:“會稽人顧翱,少失父,事母至孝,母好食雕胡飯,常率子女,躬身采擷;
      這里需要特別一提的是古代不經常食用而又頗有特色的雕胡飯。雕胡,即菰,是周時的糧食,宋玉《風賦》有“主人之女為巨,炊雕胡之飯”之句。到了秦漢南北朝仍有人喜食。《西京雜記》載:“會稽人顧翱,少失父,事母至孝,母好食雕胡飯,常率子女,躬身采擷;還家導水鑿川,自種供養,每有贏儲。家亦近太湖,湖中后自生雕胡,無復余草,蟲鳥不敢至焉,遂得以養,郡縣表其閭舍。”據此可見,當時似已不把雕胡當谷物普遍種植,但喜吃者卻大有人在。據說“雕胡飯”芳香甘滑,在歷史上頗享盛名,唐、宋、元、明時期更受到詩人文士的追求,詩人們曾寫了不少贊美的詩句。如唐代王維“香飯青菰米”、“楚人菰米肥”;李白“跪進雕胡飯,月光明素盤”;杜甫“滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹”;皮日休“雕胡飯熟醒醐軟,不步高人不合嘗”;宋陸游“二升菰米晨炊飯,一碗松燈夜讀書”;元王逢“細雨菰米生”;明孫齊之“留得博山爐內火,待君今日進雕胡”,都是對雕胡飯的贊美。大約到了明代以后,用菰米做飯就更少了。因為菰米與“五谷”比較起來,谷粒成熟期不一致,籽實容易脫落,收獲困難,產量較低,農民將它改種成不開花結籽的茭白,當作蔬菜食用,所以今天已很難見到菰米了。


     古代最早的飯的做法,當為蒸而食之,這在追述周族始祖后稷傳說的《詩經》中《生民》一篇就有所反映:“釋之臾臾,丞之浮浮。”“釋”即淘米,“臾臾”即淘米之米聲;“丞”同蒸,“浮浮”即用猛火蒸時蒸氣往上走的樣子。又如“粟五變,一變而以陽化生為苗……五變而蒸飯可食。”這也說的是蒸的方法。將谷物蒸而為飯,這是我國繼炙、煮之后問世的又一種新的烹調方法。迄今為止,在歐洲還未使用過蒸籠烹制食物,即使在法國,烹調術語里也沒有“蒸”這一個詞。蒸的先決條件是陶甑。甑的特點是底部有很多小孔,其作用是讓水蒸氣通過小孔把食物蒸熟。陶甑在我國的新石器時期就已出現了,后來又出現了甑和鬲的結合體——陶甗,可謂是我國最早的蒸鍋了,這是我國烹飪史上的又一重大進步。這種陶甑更適宜于用谷物蒸飯。但是做飯不限于蒸的一種方法,后來又發展為先用水煮,待米芯微開,再入籠蒸。不過先煮后蒸的方法不能保持米之本味。所以還有一種用盆盛米加水放入籠內蒸的方法。用這種方法做的飯,味較濃厚,此法現在通行于許多地區。但也有采用煮的方法做好的,清末的薛寶辰就是此法的積極倡導者。他說:“飯以煮成者最佳。”他對煮飯的要求是“始終俱用熟水,生水萬不可用。用生水,飯定不佳。米以滾水淘靜,漉入鍋,視米多少加入滾水,米老則水稍多,米嫩則水稍少。煮至水盡微有腷膊之聲,則飯成矣。”他還說:“飯須一氣煮成,不可攪動,煮成顆粒分明,與蒸者無異,而味特厚。”這里除了“米以滾水淘靜”值得商榷外,其余都是相當中肯的。

菜講究技藝,飯也不例外。早在南北朝時,賈思勰就總結出幾種做飯的技法。隨著社會的前進,對做飯技藝的要求也就更高了。宋人趙希鵠《調變類編》卷三中說:“粥水忌增,飯水忌減。”這是說,煮粥飯時水和米的比例須一次調配得當,不能中途增減。煮粥如果中途加水,粥就會水米不融,不好吃;煮飯如果中途減水,飯味必淡,也不好吃。清人袁枚也說“要相米放水,不多不少,燥濕得宜。”這在今天仍然如此。



      飯和菜一樣,非常注意色香味形。明代有一種“桃花飯”,周履靖《群物奇制》有記載:“以梅紅紙盛之,溫后去紙和,則紅白相間”,使飯變成一種令人娛悅的顏色。《齊民要術》載,做飯要用“香漿”。據說這種“香漿”就是經過乳酸發酸的稀薄淀粉糊,有乳酸脂的芳香氣。蘇軾《物類相感志》有“做飯入樸硝在內,則各自精而不相粘”的說法,即保持了顆粒的完整分明,這不只是其形象好看,還可以保持它的營養價值不致受到損失。《群物奇志》還說:“藉皮和茭米食,則軟而甜。”上述種種注意色香味形俱佳的飯,必能引起人們消化液的分泌,促進人們的消化和食欲,對人體健康具有很大的好處。古人對飯的質地也有一定的要求,如桓麟《七說》之“香箕為飯,雜以粳菰,散如細蠐,摶以凝膚”和杜甫“飯憶雕胡滑”即是。說到飯的香,清人李笠翁有在飯里加花露的做法。他在《閑情偶寄》里這樣記述:“宴客者有時用飯必較家常所食者為稍精……予嘗授意小婦,預設花露一盞,假飯之初熟而澆之,澆過稍閉抹勻,而后入碗。食者歸功于谷米,詫為異種而訊之,不知其為尋常五谷也。”但不是什么花露都可用,而是 “以薔薇、香櫞、桂花三種為上”。因為“薔薇、香櫞、桂花三種與谷性之香相若,使人難辨”。作者說這是“秘方”,久未告人,實際上在今天,這已不是什么秘密了。


      注:原載新加坡《美食家》雜志1994年第17期。
(責任編輯:蒙蒙)
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