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胡麻餅小考

時間:2017-03-24 18:25來源:中國陜菜網 作者:王子輝 點擊:
“餅”的概念,古今雖然不同,但在漢唐時期,大致分為四大類,即蒸餅、湯餅、油餅和爐餅。蒸餅,是用面粉發酵蒸熟食用的,主要包括一般的蒸饃、開花饃、饅頭(包子)類食品。湯餅,是用湯煮熟的面食,主要包括湯面皮、湯面條及包餡的餛飩類食品。油餅,是用

   “餅”的概念,古今雖然不同,但在漢唐時期,大致分為四大類,即蒸餅、湯餅、油餅和爐餅。蒸餅,是用面粉發酵蒸熟食用的,主要包括一般的蒸饃、開花饃、饅頭(包子)類食品。湯餅,是用湯煮熟的面食,主要包括湯面皮、湯面條及包餡的餛飩類食品。油餅,是用油煎炸而成的面餅,主要包括細環餅、金餅、截餅、雞鴨子餅和爐餅,是用烤爐烤炙而成的食品,主要包括燒餅和胡餅。這四大類餅,前兩類為漢民族自創的,后兩種本是西域胡食,傳入后又有改變,體現了當時不同民族的交流融合。

   胡麻餅,史料多稱“胡餅”,其名由來于漢代,《御覽》引《續漢書》“靈帝好胡餅,京師皆食胡餅”,又引《魏志》“漢末趙岐避難逃之河間” “又轉詣北海”,“常于市中販胡餅”。足見,早在東漢時胡餅就成為人們嗜食的食品了。到了唐代,胡餅發展得更為普遍。《資治通鑒·玄宗紀》云:“安史之亂,玄宗西幸,倉皇路途,至咸陽集賢宮,無可果腹,日向中上猶未食,楊國忠自市胡餅以獻。”日本僧圓仁《入唐求法巡禮行記》載:“開成六年正月六日立春,命賜胡餅寺粥,時行胡餅,俗家皆然。”《延尉決事》還記載了唐代一個叫張桂的人,由于專賣胡餅而出名,后來竟被封為蘭臺令。由此可知,胡餅在唐代的長安、咸陽等地均有出售,已經變成為大眾化的食物了。

   胡麻餅在漢時如此為人嗜食,唐時又相當普及,那么它究竟為什么叫胡餅呢?《釋名·釋飲食》云:“胡餅,作之大漫冱也,亦言以胡麻著上也。” 所謂“漫冱”,畢源疏證稱:“此(漫冱)當作㒼胡。案鄭注《周禮·鱉人》云:‘互物謂有甲㒼胡,魚鱉之屬’,則胡乃外甲兩面周圍蒙合之狀。胡餅之形似之,故取名也。” 所謂“胡麻”,《夢溪筆談》說:“胡麻直是今油麻(芝麻),漢使張騫始自大宛得油麻之種,古名胡麻。” “胡麻著上”即是將芝麻撒在餅面之上。又據《緗素雜記》云:“有鬻胡餅者,不曉名之所謂,乃其名曰爐餅;以為胡人啖,古曰胡餅也。”從以上引述中,我們對胡餅似可作出以下分析:一,因為它的用料有胡麻,所以稱“胡”;二,因為它原本來自西域胡人之食也只能稱“胡”;三,因為它的形狀似“㒼胡”,故亦可稱“胡”。也就是說它之所以被稱為胡餅,正是由這三個因素決定的。

   我們要說的第二個問題是胡餅到底是一種什么食品,它是如何制作的。這也是在此討論的重點,因為自古至今對這個問題的認識尚不一致。前引《緗素雜記》中有“乃其易名為爐餅”,按“爐餅”即為用爐烤制而成的餅,這是說胡餅是爐烤的。可《通鑒》的作者胡三省卻說:“胡餅,今之蒸餅。”還有向達《唐代長安與西域文明》一書說到五代的“五福餅”時,認為它也是胡餅,“餅中并可著餡”。這些說法究竟如何,還是讓我們再作一些討論為好。

  “爐烤”說不只認為《緗素雜記》中關于胡餅一段記載中有“爐餅”二字為證,還因為南北朝《齊民要術》餅法中有“胡餅爐”這一名稱。該書“髓餅法”云:“以髓脂蜜合和,面厚四五分,廣六七寸,便著胡餅爐中令熟,勿令反復,餅肥美可經久。”此處記的雖是“髓餅法”而不是胡餅,可卻要放在“胡餅爐”中令熟,顯然,這不只是把胡餅與爐聯系在一起了。實際上已說明這“胡餅爐”就是制作胡餅的炊具,胡餅的制法就是用爐來烤。

   “蒸餅”說的依據主要是《資治通鑒》的注者胡三省對胡餅的解釋時謂“胡餅,今之蒸餅。”對此,不只當今人多不同意,即便是唐人也未有此說,相反,卻說是“爐餅”,像唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》中有“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐,寄于饑饞楊大使,嘗看得似輔興無”。據史料記載,唐代長安皇城西邊安福門外的輔興坊有當時最著名的正宗胡餅店,不光白居易很熟悉,曾在長安待過、后任萬州(今四川萬縣)刺史的楊敬之也深知其味。白居易升任忠州(今四川忠縣)刺史時,親手制作他曾在長安學會的胡麻餅,派人送給楊敬之,請他品嘗,看像不像“輔興坊”的胡麻餅。怎么樣才算像或不像呢?白居易詩中的“面脆油香新出爐”不僅道出了它的標準風味特點是“面脆油香”,而且明確指出是“新出爐”,而不是“新出籠”,何況籠蒸出的餅是不可能“脆”的。再者,白居易16歲來到長安,在京城作官多年,對長安許多食品,包括胡麻餅在內是經常吃的,應該說白居易所說不可能是錯的。胡三省為元代史學家,距盛行胡餅的漢唐間隔時間很長,他是無法見到漢唐的胡麻餅的,那么他所說的胡餅是“今之蒸餅”的依據是什么呢?是人云亦云、以訛傳訛,或者只是一種推測,也未可知。不過史料中倒是有胡餅是籠蒸的記載,那就是《古今圖書集成》中《食貨典·餅部》引《劉賓客佳話錄》中“劉仆射晏五鼓入朝,時寒,中路見賣蒸胡餅之處,熱氣騰騰,使人買之”一段話。這段話確實說的“蒸胡餅”。但是,有人對這段話是持懷疑態度的。因為第一,有些叢書或類書中的《劉賓客佳話錄》關于這一段話與前述有出入,如《學海類編》《劉賓客佳話錄》載:“劉仆射晏五鼓入朝,時寒,中路見賣蒸餅之處,熱氣騰騰,使人買之。”說的是蒸餅,恰恰沒有“胡”字,這就不得不使人懷疑后人的轉抄、引述有誤。第二,同樣的《劉賓客佳話錄》中還有:“刑部侍郎從伯伯芻嘗言:某所居安邑里,巷口有鬻餅者,早過戶,未嘗不聞謳歌而當爐。”還有沈既濟《任氏傳》里也有:“(長安升平里)門前有胡人鬻餅之舍,方張燈熾爐。”這兩處的“爐”當為爐烤,亦非籠蒸。第三,蒸的方法為古代黃河中下游傳統的烹調技法,這一方法在唐代是否為西域胡人所運用尚不清楚,但是爐烤乃西域胡人之所長則是事實,將西域的胡餅傳入中原,用其拿手的爐烤法也是順理成章的。由此可以說,胡餅是爐烤的而不是籠蒸的是可以成立的。

   “帶餡說”認為《五福餅》即是胡餅。《清異錄》載:“湯悅逢士人于驛舍。士人揖長,其中一物是爐餅,各五事,細味之,餡料各不同。以問,士人嘆崖曰‘此五福餅也’。”認為“五福餅”即胡餅的理由是“五福餅”也是“爐餅”,爐餅即胡餅的別名。顯然,此種認識是不完全妥當的。胡餅為爐烤制是對的,但用爐烤制的并不都是胡餅,諸如這五福餅和一般的燒餅雖也爐烤,卻不能稱胡餅,因為胡餅是“胡麻著上也”。“帶餡說”還認為《唐語林》中的“古樓子”也是胡餅。按《唐語林》載:“時豪家食次,起羊肉一斤,層布于巨勝(芝麻)餅,隔中以椒、豉,潤以酥,入爐迫之,候肉米熟食之,呼為‘古樓子’。”認為“古樓子”為胡餅的理由,一是它為“爐迫”的,二是“層布于巨勝”。“爐迫”餅前已說過,并非都是胡餅,這里不再贅述。至于“層布于巨勝”亦不一定就是胡餅,因為漢唐史料中并未見有帶餡的胡餅,這里不便過多論證,如果說這“古樓子”是胡餅,也只能說是發展變化了的胡餅,而非原來正宗的胡餅。

(責任編輯:紫萱)
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