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餃子小識

時間:2017-04-07 18:04來源:中國陜菜網 作者:王子輝 點擊:
餃子,面皮包餡的小吃,既是北方大眾化的便飯,又是中國傳統名食。便飯,指北方幾乎家家隨時可做,人人都吃;名食,指其獨特,國外少有,是地道的土生土長的“國粹”。然而由于歷史上和在不同地區有著許多不同的稱謂,諸如湯中牢丸、粉角、角子、扁食、馉饳

     餃子,面皮包餡的小吃,既是北方大眾化的便飯,又是中國傳統名食。便飯,指北方幾乎家家隨時可做,人人都吃;名食,指其獨特,國外少有,是地道的土生土長的“國粹”。然而由于歷史上和在不同地區有著許多不同的稱謂,諸如湯中牢丸、粉角、角子、扁食、馉饳、水點心、餑餑、疙瘩子等等名稱,故而對它的歷史沿革也就產生了不同的認識。


     早在1500多年之前,北齊的顏之推曾有“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”之說,對此,有人認為是餛飩,有人則認為是餃子。“餃子”說的依據是,顏之推所謂的“形如偃月”與當今餛飩形狀乃大相徑庭,因為當今的小餛飩多用刮匙取餡少量,放入皮子中間,收攏皮的四周輕捏后呈花蕾狀,煮后放入湯碗只只如云朵。即便是大餛飩,也多采用兩邊對折、兩端合攏的方法,狀如半個元寶,這與顏之推“偃月”實在相去甚遠了。相反,這“偃月”形餛飩倒是與當今的餃子極為相似。這兩種認識各持已見,相爭不下。縱觀顏之推這段話,其所指餛飩是不錯的,但僅指“今之”餛飩,那么比“今之”較早的餛飩是什么形狀,究竟形似我們現在的餛飩,還是另有別的形狀,他未提及,我們不得而知。不過既有“今之”餛飩,也當有過去餛飩。如此看來,顏之推所謂“今之”餛飩,就是改革變化了的餛飩,而這改革變化了的餛飩恰好又像現在的餃子。對此,恐怕僅用巧合是解釋不通的,因為事物的發展總是有其根源的。我個人的看法是,顏之推所指的“今之餛飩”就是餃子,它是由餛飩演化分野而來的,其時間當在南北朝時期,只不過這一時期的餃子尚無異樣的稱謂,餛飩就是餃子,餃子就是餛飩。如果這一觀點可以成立,那么餃子的出現最少也有1500多年了。


     隋唐五代時期餃子是否有了自己的專用名稱,據明代《正字通•餃》載:“……水餃鉺即段成式食品湯中牢丸,或謂之粉角……”這就是說“湯中牢丸”即是唐代餃子的稱謂。另外1992年3月出版的《中國烹飪辭典》在“牢丸”條也解釋為“水餃”。查唐段成式《酉陽雜俎》“酒食”僅有“籠上牢丸”和“湯中牢丸”的名字,并無其制法和具體形狀,不知《正字通》和《中國烹飪辭典》的作者究竟為什么將“湯中牢丸”釋為水餃,是否只是一種推測而已,起碼也是缺乏足夠的證據。不過這一時期,餃子與餛飩同時存在已有實物可證。1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬曾發現有餃子,出土時,一只餃子和四只餛飩放在一個木碗中。經專家鑒定,餃子皮質為小麥粉,餡心難以辨認,形如月牙,長約5厘米,中寬1.5厘米。它的形狀與顏之推所說“形如偃月”及今日的月牙形餃子均極為吻合。


    宋元時代,餃子多稱為角子、角兒。從訓詁學的角度看,北方的“角”與“餃”諧音,所以說角子應是餃子的詞源。此時,餃子已進入飲食市場,《東京夢華錄》里載北宋汴京市場里有“水晶角子” “煎角子”等品種。宋代風俗畫《清明上河圖》畫面上,在眾多的飲食攤店中有一個傘形蓬下掛有“角子”招牌的食攤。元代《飲膳正要》里也出現有“撇列角兒”、“蒔蘿角兒”的記載。不過這一時期餃子還有稱“馉饳”的,宋吳自牧《夢粱錄》所載食品名目中有“馉饳兒”,周密《武林舊事》食品中也有“鵪鶉馉饳兒”記載。對此,也有人持不同看法,認為“馉饳兒”不是餃子,當是面包餡的另一種面點。遺憾的是現在已無這一稱謂的食物,難以考證出它到底是什么食品了。


    明清時餃子的稱謂更多了,角子、扁食、水角兒、水點心、餃兒、湯角、粉角、粉果等,多因地域和不同制法而名稱各異,像明《萬歷野獲編》中記有“椿樹餃兒”,《明宮史》稱為“水點心” “扁食”。“扁食”一詞從其形而得,圓皮子放上餡料捏在一起是扁的,故名。陜西關中東府一帶至今仍呼餃子為“扁食”。韓奕在《易牙遺意》中叫“水明角兒”,宋詡《宋氏養生部》載有“湯角” “蜜透角兒”“酥皮角兒”。不過明代史籍中仍有一點讓人納悶,即張自烈的《正字通》在談及餛飩、餃餌時謂“俗屑米為之,中空裹餡,類彈丸形,大小不一,籠蒸啖之”,這與前述他說的“水餃餌即段成式食品湯中牢丸”一樣使人難以置信,因為無論是餛飩還是餃子都不可能是“彈丸形”,聯系到他說的“籠蒸啖之”,倒像是今日的饅頭了。到了清代,《燕京歲時記》稱水餃為“煮餑餑”,據說“餑餑”一詞是由滿族稱謂而來。顧祿《相橋倚棹錄》記蘇州市肆稱“水餃”“油餃”當是因用不同傳熱介質而加以區別。屈大鈞的《廣東新語》叫“粉角”“粉果”。汪日楨在《湖雅》中說:餃“有粉餃,亦名肉餃;有面餃,一曰水餃,亦呼扁食;一曰湯面餃,湯去聲,俗作燙;有酥餃,用面起油酥為之。”清代北方初春季節還有用薺菜作餡的水餃,咸豐年間成書的《燕京竹枝詞》中“略同湯餅賽新年,薺菜中含著齒鮮。最是上春三五日,盤餐到處定居先”,就是贊頌這種薺菜水餃的。


    歷經千余年的發展演變,今日餃子的品類更加豐富多彩,不過經常食用最多的是水餃,其次是蒸餃,形以半月為主,餡多用豬肉,羊肉次之。可民間餃子相對有異,特點是就地取材,按時令選料,可葷可素,葷素結合。素料中常以薺菜、韭菜、韭黃、茴香、白菜、蘿卜等單獨作餡或與豬、羊肉相配為餡的,葷料中的海參、魚蝦、雞鴨也在被選之中。造形則因地、因人不完全相同。烹制方法除煮、蒸外,煎、炸、烤、溜也常被運用。全國各地出現的餃子名品亦復不少,北京的三鮮餃子、河北的羊肉水餃、陜西的酸湯水餃、四川的紅油水餃、上海的鍋貼餃子、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯餃子、東北的老邊餃子等都是遐邇聞名的。80年代以來,西安創制的餃子宴,除挖掘傳統餃子外,在面皮、餡料、成形、成熟方法等方面又取得了重大突破,將餃子品種增加到180多種,并出現了“一餃一味,百餃百形”,把大眾化餃子發展成一種獨特的宴席。

餃子很早以前就與民風民俗聯系在一起,特別是與我國春節食俗聯系得較為緊密。馬樹友先生記述陜西關中年節風俗時寫道:“除夕的中心任務是包餃子,也做些新年吃喝的準備。關中一帶把餃子叫煮角、煮饃、疙瘩子。新年包餃子講究皮薄、餡足,捏得嚴緊。既不能捏爛,也不能煮爛,即使爛了,也只能說‘掙’了,忌諱說‘爛’字,以避‘爛掉’之義。有的為了討吉利,還有在餃子里包進一枚‘制錢’,誰若吃到,就會‘財運亨通’,大得彩頭。”從一個側面反映了三秦的古樸民風。

(責任編輯:蒙蒙)
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