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做牛羊肉泡饃,撈肉出湯全過程

時間:2017-05-08 18:57來源:中國陜菜網 作者:白劍波 點擊:
想當年,慈禧太后乘輦途經今天的西大街廣濟街時,聞到老童家煮臘羊肉撈肉的香味,這才成全了“輦止坡”老童家這一品牌。

      經過幾個小時大火小火的燜煮,一鍋香噴噴的牛肉或羊肉已經煮好了。過去,牛羊肉泡饃的開鍋撈肉,與臘牛羊肉的開鍋撈肉,幾乎是同時。一旦那條街有煮肉的,開鍋撈肉時,香飄半條街,這可一點不夸張。想當年,慈禧太后乘輦途經今天的西大街廣濟街時,聞到老童家煮臘羊肉撈肉的香味,這才成全了“輦止坡”老童家這一品牌。

    

      下面我們講解撈肉全過程,首先,我們清楚鍋內目前都有什么,上面、中間及下面各是什么?骨頭最重,一定是沉入湯中的最下面,其次中間是主體部分肉。而油脂輕于湯,故浮于湯之上,脂花油最輕,漂浮在最上面。撈肉的程序應該是自上而下。

 

      1、撈脂花油。脂花油是什么?通俗地說,就是肉中之油,油中之肉,既有肉之香,而無油之膩。所以,在泡饃之中點綴一點脂花油,則有芳香四溢之效果。成塊的脂花油,是云皮、油湯在一起的。撈脂花油的第一個步驟是跐(Cì,搓的意思)脂花油,即用笊籬撈上脂花油,然后用漏勺在上面跐,將油、湯、云皮分離,去掉云皮,將純脂花油撈入笊籬,瀝去湯汁,盛入專用脂花油盆。脂花油是湯與肉的精華,百余斤肉出不了1斤脂花油,故脂花油在泡饃中彌顯珍貴。但是,在一碗泡饃之中,也不是脂花油放得越多越好。為什么?我只舉一個例子大家就明白了,脂花油如同香油(芝麻油)一樣,滴上一點很香,如果放得多,會是什么效果?脂花油與此原理相同。

 

      2、撇油。撇油就是指從肉湯表面舀取牛油或羊油。油脂的多少取決于你煮肉時放進的腰窩油的數量,而煮肉時要放多少腰窩油,則取決于你一天煮泡饃所需要的油脂量。一般200碗泡饃,大約需要10斤油脂。30年前,人們吃泡饃要求多放油,現在吃泡饃則提醒爐頭少放油,有的甚至不要油。一般將撇出的油放在不銹鋼盆中,冷卻后這些油脂會凝結為白色固體狀。撇油到最后時,免不了撇入一些湯汁,這最后撇入帶湯的油脂,一般要最先使用掉。

 

      3、撈肉。撇去脂花和油,這才正式進入撈肉環節。由于泡饃廚具的發展,很多用具已與過去不同,但功能大致一樣。我這里僅介紹上世紀80年代,我親歷的整個做牛羊肉泡饃的過程,當然其中也包括撈肉。撈肉的4樣具體工具是鐵肉叉、平面竹笊籬、手勺和肉板子。肉叉結實而操作方便,現在很多年輕人已不會使用肉叉,而改用漏勺或手勺。現在也很少有人用竹笊籬而改用不銹鋼笊籬,開始撈肉時,首先右手拿肉叉,將欲撈出的肉塊先松動一下,千萬不能硬戳亂攪,以免破壞肉塊的外觀。左手持笊籬,與肉叉配合,將肉塊皮面貼著笊籬撈出。然后右手放下肉叉,拿起肉板,將笊籬中的肉塊扣在肉板上,用肉湯在肉塊上沖澆幾次,使肉面光亮干凈,之后將肉及肉板放干凈的案子上,晾涼,并以此方法將全部肉塊撈出。

 

      4、出湯。前文說過,做牛羊肉泡饃煮肉的方法,歸根結蒂是要有一鍋非同凡響的香噴噴的肉和湯。我們如此不厭其煩地細述其過程,就是想告訴大家,在做牛羊肉泡饃的過程中,每一個環節出問題,都有可能影響泡饃的質量。如何將湯從鍋中舀出、如何保管、如何使用,都是大有學問的。撈完肉之后,不要馬上就舀湯,而是將鍋中的湯靜置15分鐘之后再舀,其目的是讓湯中的骨肉渣滓,沉淀下去,以保證泡饃的口感。我們過去出湯時,是用瓢先將湯舀入鋁桶,然后再將湯倒入一個大瓷缸。無論是湯入桶,或者倒湯入缸,都是讓湯順邊流入,以免湯與湯的沖擊,造成氧化,影響湯的品質。當然,那個年代的泡饃師傅們未必知道如此操作蘊含的道理,但他們豐富的經驗卻驗證了科學原理。


      5、清理鍋底。出完湯之后,鍋底就剩下骨頭和一新一舊兩個調料包了。將兩個調料包用清水沖洗干凈,新調料包置于陰涼處,晚上再用,舊調料包打開,倒掉里面的調料,再洗將袋子,晚上重新裝調料用。取出鍋內的骨頭后,將鍋清洗干凈,擦干,晚上繼續煮肉用。這些都是要養成的良好習慣。

(責任編輯:紫萱)
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