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紅油雞丁

時間:2017-06-19 18:01來源:中國陜菜網 作者:白劍波 點擊:
主料:雞脯肉300克。 配料:雞蛋1個,水發玉蘭片50克,濕淀粉20克(分兩次用)。 調料:蔥末25克,姜末5克,鹽3克(分兩次用),醬油15克(分兩次用),味精1克,花椒水25克(分兩次用),清雞湯50克,紅油50克,胡麻油500克(實耗約100克)。 烹調方法:溜
主料:雞脯肉300克。
配料:雞蛋1個,水發玉蘭片50克,濕淀粉20克(分兩次用)。
調料:蔥末25克,姜末5克,鹽3克(分兩次用),醬油15克(分兩次用),味精1克,花椒水25克(分兩次用),清雞湯50克,紅油50克,胡麻油500克(實耗約100克)。
烹調方法:溜。

操作過程:
1、將雞脯肉置案上,剔去筋膜,片成1厘米的片,剞成十字花刀,再改刀成1厘米見方的丁,盛入碗里,加鹽1克、醬油5克、花椒水5克,腌漬約20分鐘,待入味后,再加入雞蛋液、濕淀粉10克抓勻漿。將玉蘭片切成小滾刀塊。另取一只碗,加入鹽2克、醬油10克、味精、花椒水20克、濕淀粉20克和清雞湯,兌成芡汁。
2、炒勺上火,加胡麻油,燒至六成熱,下入雞丁,用手勺劃散斷生,倒進漏勺瀝油。
3、炒勺留底油上火燒熱,投入蔥姜末熗鍋,下入玉蘭片煸炒,隨后倒進芡汗和雞丁,顛翻幾下,淋紅油離火裝盤即成。


菜肴特點:色澤紅潤,咸香微辣,軟嫩可口。

技術要領:此菜主料過油時,掌握油溫動作迅速,且不宜時間過長,淋入紅油適量,達到裹汁露油即可。 (責任編輯:蒙蒙)
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