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白斬雞的訣竅

時間:2017-08-16 17:01來源:中國陜菜網 作者:徐長安 點擊:
白斬雞的訣竅和理論根據


2017年5月17日,作者在陜菜網上發表“漫談食鹽機理及在烹調中的運用”一文,其中提到李奉藻師傅制作“白斬雞”一事。由于受網絡文字字數上的限制,沒有談及制作方法和制作手段上的絕妙竅門。有趣的是,作者參加2017年7月25日“中國名廚大講堂暨陜西官府菜文化沙龍第66季”會議,會后飯桌上與烹飪大師莊永全、劉峻嶺、李水亮、史二虹、秦桂芳(女)、宋隨虎(原五一飯店面案師傅)同席。席間莊永全談起了目前上海市一家專營白斬雞的門店,生意如何火爆,營業額如何嚇人,門庭若市的場景如何使當地人羨慕不已。莊永全的話說的同桌人聚精會神、洗耳恭聽,眼神里帶有了羨慕的表情。可能是同桌大師們的年紀輕,參加飲食行業工作晚,對43年前西安飲食狀況了解不多,又無身臨其境的經歷,腦海中沒有陜西廚子制作白斬雞的印記,作者在這里就補充了。

記得1973年秋季,作者奉調由西大街同福樓飯館借調到陜西省副食服務公司飲食科,執筆編寫《陜西菜譜》一、二、三、四冊。第一分冊,地地道道,純真無暇的陜西地方菜品。扉頁上寫有:全心全意地為人民服務。人類總得不斷地總結經驗,有所發現,有所發明,有所創造,有所前進。我們必須繼承一切優秀的文學藝術遺產,批判地吸收其中一切有益的東西。解決群眾的穿衣問題、吃飯問題、住房問題、柴米油鹽問題、婚姻問題。總之,一切群眾的實際生活問題,都是我們應當注意的問題。書的封面、扉頁上無編著者的姓名,那個時期是不允許個人署名的。

(責任編輯:蒙蒙)
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