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水火相濟之原理(上)

時間:2017-12-01 17:30來源:中國陜菜網 作者:王子輝 點擊:
水火既是中國哲學的源頭和中國烹飪的創始,也是飲食文化“鼎中變化”的基本原理。

    水火既是中國哲學的源頭和中國烹飪的創始,也是飲食文化“鼎中變化”的基本原理。《易·既濟》卦象是“水在火上”,古人解釋說:“水在火上,炊爨之象,飲食以之而成”。然而,按照陰陽五行學說,水與火本是不相容的。《易經》的革、鼎兩卦都講水、火關系。革卦說:“革,水火相息。”這可用狩獵先民制皮革的經驗證明:泡水的獸皮放在火上烘干,火常被水濺滅,或大火將水燒干。烹煮食物也有類似“水滅火、火熄水”屢屢失敗的經驗教訓,所以革卦表示秩序的破壞。那么,如何才能使水火變相克為相濟,使不相容的對立面趨于統一和諧呢?這就需要創造出一個中介物來。

   一、鼎中之變、精妙微纖。《易經》漸被世界公認為一切變化的法則,最重要的變化是人的變化,即人對自然物的改造,亦即創造。前文提及的中國第一美味——羹,就是由灶坑發展而創造的釜、鼎這些中介物烹制出來的。釜、鼎,作為水火相濟的中介物,古代人把它作為變化和創造的象征。明人來知德《易經集注》在談到既濟卦時指出:“水火相交,各得其用。”說的就是這種水火調節,變相克為相生的事實。由于鼎的發明運用,本不相容的水火在沸點上達到了平衡。上古用鼎煮肉時,不加任何調料,后世稱為“大羹”。特別是用于祭祖,即《禮記》所謂的“大羹不和”。“和”本來側重于調料的作用,但這種作用必須有水作介質,有火來促進,所以水火成為烹調的前題要素。


    水火的平衡稱為“齊”,哲學上稱為“水火相濟”;水火的相對量稱為“劑”。《周禮》說廚官掌握“水火之齊”,注釋說“齊”指“多少之道”。古代齊、劑通用。現代的“劑”是指藥物的劑量。藥在古代同調料相通。例如張衡《南都賦》說“以為芍藥,酸甜滋味”,芍藥就是古代調料的總稱。各種調料在烹調中似乎都是客體,其實其地位已被水火的矛盾所改變,也參與了對肉料主體“以他平他”的作用。藥物調料以自身的芳香與肉料的腥、膻、臊互為中和,調和的關鍵是水火相濟,水先于火。


    作為水火的中介物——鼎,表面上它是熟食烹調的炊具,可它的性質在古人眼中,早就是融合、變革和創新的象征。《易·鼎》載:“鼎,象也,以木巽火,烹飪也。”孔穎達《周易正義》解釋說:“鼎者銘之器也,自火化之后,鑄金而為此器,以供烹飪之用,謂之為鼎,具有二義,一有烹飪之用,二有物象之法,故《彖》曰:鼎,象也,明其有法象也。雜卦曰:‘革去故也鼎取新,’明其烹飪有成新之用。”《呂氏春秋·本味》載:“鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻,若射御之微,陰陽之化,四時之數”。大意是烹飪時,鼎中的變化精妙而細微,難用語言表達其妙處,只能說它像射箭御馬般的得心應手,或者像陰陽二氣配合而生萬物,或者像把握四季變化般地把握自然,這樣,才算領會到了鼎中之變的奧秘。


(責任編輯:紫萱)

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