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傳統清真名菜炸牛排

時間:2018-11-15 09:23來源:中國陜菜網 作者:陜菜網 點擊:
白劍波專欄 | 傳統清真名菜炸牛排




炸牛排是一款傳統清真菜,采用板炸烹飪法,系京菜清真廚師借鑒西餐烹飪技法而創制的,故又稱西法炸。此菜上世紀三十年代即傳入西安,因工序多,技法嚴格,真正能做好此的廚師并不多見。

主料:牛里脊肉300克



配料:熟面粉100克,干淀粉100克,精白面包150克,雞蛋3個,生菜適量

調料:蔥段10克,姜塊5克,醬油3克,精鹽4克,味精0.5克,胡椒粉、花椒鹽、辣椒油各適量,菜籽油500克(實耗約75克)

1、將牛里脊肉剔去筋膜,逆紋切成0.7厘米厚的片,用刀背拍松,然后再和直刀交叉排斬(不要斬透),裝進碗里,加入拍松的蔥段、姜塊及醬油、精鹽,用手抓勻,腌約5分鐘,揀去蔥姜,再撒入味精抓勻,然后逐片鋪平,撒上胡椒粉。

2、將熟面粉、干淀粉、面包渣分別裝入三個盤中,另將雞蛋液盛入碗里。取一片肉,蘸上雞蛋液,給兩面沾上面粉;再蘸雞蛋液,沾上干淀粉;再蘸雞蛋液,最后沾滿面包渣。依此將所有肉片加工,然后用手把肉片拍平,修整齊邊緣,即成牛排。

3、炒勺加菜籽油,用中火燒至五成熱,下入牛排,用手勺順油勺底推動,待油溫升至七成熱,牛排浮起時,移至副火上,停約2 分鐘,使油熱侵入肉心,再移回正火上,炸至金黃

色撈出。裝盤時圍盤心擺成菊花形,盤心用生菜點綴。上桌時另帶花椒鹽、辣椒油小碟蘸食。菜肴特點:色澤金黃,外焦里嫩,清香適口。


烹飪秘笈:選用肥牛新鮮里脊肉,切肉片時要薄厚均勻。沾面包渣后不要拍得太實,否則,入油勺炒后出現牛排堅硬現象,而失去外焦里嫩的特色。

(責任編輯:紫萱)
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