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朱立挺專欄丨中國名宴--秦巴石叁珍蘑菇宴

時間:2019-03-14 08:51來源:未知 作者:紫萱 點擊:
秦巴石叁珍蘑菇宴可以說是漢陰康養飲食文化中最具代表性的一套宴席,最初的技法和口味是參照云南的,但在結合當地食材和口味后,不斷本土化,最終于2015年,在烹飪技法上,在口味上,在營養搭配上,逐漸形成現在具有漢陰風味的蘑菇宴,并于2016年被中烹協評

秦巴石叁珍蘑菇宴可以說是漢陰康養飲食文化中最具代表性的一套宴席,最初的技法和口味是參照云南的,但在結合當地食材和口味后,不斷本土化,最終于2015年,在烹飪技法上,在口味上,在營養搭配上,逐漸形成現在具有漢陰風味的蘑菇宴,并于2016年被中烹協評定為中國名宴。

蘑菇宴的烹飪技法以燉為主,配之以腌、煮、熗、炒、炸等陜菜技法。利用當地食材,融入個人烹飪見解與烹飪大師,文化名人聯合開發而成。它是由菌湯,開胃涼菜和多種菌品組合而成的養生宴席,㡳湯由多種當地野生菌和烏雞,土雞,鴨,排骨,甲魚等精心熬制,有強身健體,増強免疫力的功效。蘑菇宴多以涮食為主,因為與蒸,炒、烹、炸等相比,涮食能最大保留蘑菇的鮮香營養,是現代人追求健康養生的最佳選擇。

秦巴石叁珍蘑菇宴的開發,是以“康養”理念為核心,以漢陰飲食文化為靈魂,以“食禮”為形式,以秦巴山珍為食材打造的一套養生宴席。“食禮”反映在蘑菇宴上,體現的是“高雅、文明” ,刀工的技法、菜品的造型等方面來衡量是否高雅致、文明,讓賓客感受到“食禮”的感染力。而“康養”則體現在整個宴席以食材的選擇上綠色、富硒,菜品的制作上精致、美味。

整套宴席按照標準,分為迎賓茶點、涼菜(亦稱下酒菜)、熱菜(亦稱下飯菜)、小吃(飯點)。與眾不同的是,這套宴席還多了一樣,就是菌湯及配菜,有近30個菜點,可謂富硒盛宴。


宴席之前,一般為每桌客人上4道點心,2道水果,供客人等待、休息、閑談時食用。通常是:小炕炕饃、小豆腐干、小米蒿饃、小土豆片 ,時令水果2道。餐前點心都是根據季節和客人情況,提前用心做好,形狀各異,美觀精巧,既是衡量主人對客人的好客程度,也是顯示廚師技藝的最佳食品。

炕炕饃原名扛炕饃,又叫芝麻饃。是炕熟后為遠行而準備的一種即食食品,歷史上位于川、陜、鄂交界處的陜南交通十分不便,民間商品全靠肩挑背抗,從古都長安運回,往返需數月,途徑原始森林秦嶺,荒無人煙,氣候溫差較大,一般食品很難隨行。游商家眷為了讓常年在外奔波而無法吃上香美可口飯菜的家人在途中平安、吉祥,就采用生長在漢江邊小麥面粉、菜籽油和芝麻烙制出粘滿芝麻的圓圓大餅,供途中食用。芝麻象征滿天的星星,圓形象征團圓,來寄托對家人的思念之情。由于采用天然木炭置于特制瓦片上焙炕而成,且因易于攜帶,故名炕炕饃。

漢陰五香豆腐干,產于漢陰縣蒲溪、澗池一帶,相傳已有200多年生產歷史,是當地很有名傳統小特產。其形為方,色澤淡黃,油潤透明,韌而不膩。

米蒿饃是用酒米(即糯米)飯米漿搭配野生香艾蒸成的饃,碧綠清香,口感細膩,是純真的綠色食品,深受當地人喜愛。

漢陰的土豆產量大、品種獨特、味道鮮美,是當地人民喜愛的一種食品。

涼菜用當地食材調制,講究六圍碟,三葷三素,寓意六六大順。都是絕好的下酒菜,重點推薦幾樣:

菌絲蛋卷:蛋卷是漢陰的傳統菜肴,與菌絲結合,含蛋白質,氨基酸,鈣,鐵,麟及各種維生素。雖是素菜,但犖香十足。

珍菌凍干:漢陰土生的豬無污染,肉質營養豐富,肉皮的膠原蛋白含量高。與珍菌搭配,不僅味道好,而且非常保健。

秦巴漢韻:這道菜選用牛腱肉,豬舌,豬肉,紅蝦,香腸等食材搭配,加上西蘭花,紅蘿卜,山藥,心里美蘿卜,黃瓜等時令蔬菜的點綴,不僅好吃,而且好看。

香糯山藥泥:山藥含有豐富的蛋白質、氨基酸、葡萄糖、果糖及多種礦物質,有健脾益胃、助消化、強筋骨、安神的作用,幼兒食用山藥還可輔助治療腹瀉、預防感冒。這道菜運用蒸、壓的烹飪方式,配以藍莓或時令水果,更是讓女生對其欲罷不能。

雞油素鮑絲:杏鮑菇營養豐富,富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質,可以提高人體免疫功能,對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。在漢陰的秦巴山地之中非常普遍,是當地人喜歡食用的菌類。宴席中用雞油與杏鮑菇調制,端上來時聞著特別香,入口非常爽脆。

其他涼菜如老湯牛肉、爽脆秋葵、桃仁西芹拌木耳等也是必點之菜,上菜的內容也是根據季節不同,選擇食材新鮮者。 (責任編輯:紫萱)

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