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如畫陜菜|唐博名菜:于右任先生思鄉菜——生煨魷魚絲

時間:2019-03-20 08:57來源:未知 作者:紫萱 點擊:
弘揚陜菜文化講好陜菜故事 西安大唐博相府文化藝術酒店的這道“生煨魷魚絲”,又叫“煨魷魚絲”,是陜菜的代表菜之一,乃是民國初年陜西三原縣明德亭飯店的名貴菜肴之一,后廣泛流傳于西安和西北等地區,成為名揚中外的“西安十大名菜”之一,也是于右任先生

弘揚陜菜文化 講好陜菜故事 

西安大唐博相府文化藝術酒店的這道“生煨魷魚絲”,又叫“煨魷魚絲”,是陜菜的代表菜之一,乃是民國初年陜西三原縣明德亭飯店的名貴菜肴之一,后廣泛流傳于西安和西北等地區,成為名揚中外的“西安十大名菜”之一,也是于右任先生十分鐘情的起源于他家鄉陜西三原的幾道思鄉菜之一。 


于右任先生因長期郁悶成疾于1964年病逝于臺北,他是中國近現代著名政治家、教育家、書法家和復旦大學、上海大學、國立西北農林專科學校(今西北農林科技大學)創辦人和復旦大學、私立南通大學校董,也是美食家。  


于右任先生有一首著名的愛國詩作《望大陸》(又名《國殤》)想必許多人都讀過,并被感染過:“葬我于高山之上兮,望我大陸; 大陸不可見兮,只有痛哭。葬我于高山之上兮,望我故鄉; 故鄉不可見兮,永不能忘。天蒼蒼,野茫茫; 山之上,國有殤。”它是于老晚年的一首絕唱,反映出于右任先生對愛國詩人屈原的鐘情,借以表達自己以身許國的深深愛國情懷,也表現出凝望蒼茫大地、歸期無日的深切悲痛。詩歌中隱約表現出了他強烈期望兩岸統一的情感,及渴望回歸大陸的心情,也表現出他在有生之年未能實現心中期望的失望情緒,更感痛徹骨髓的是他未能回到大陸,回到故鄉,與故舊親人相見,也道出了無數他鄉游子的心聲,洋溢著赤誠的愛國憂民情懷,具有強烈的中華民族精神的震撼力。

如今西安書院門52號是“于右任故居紀念館”,三原縣城東有“于右任紀念館”,有興趣的海內外人士,可以去看看。

祖籍陜西涇陽縣斗口于村的于右任先生,1879年(清光緒五年)出生于陜西三原縣東關河道巷。當年于右任先生每次回鄉探親,都要在三原縣城明德亭餐館品嘗這家餐館他所喜食的煨魷魚絲、干煸鱔魚、白封肉、疙瘩面、金線油塔、泡泡油糕等名菜名點。名廚張榮由煨魷魚絲改良出一道“辣子煨魷魚”,于右任先生也極為鐘愛,并對這些菜點的制作技藝和風味特色倍加贊賞。他乘興為該店揮筆題寫的“明德亭”匾額和“名廚師張榮”的題字,成了“金字招牌”,從而使這家創建于一九三一年的餐館,蜚聲遐邇,譽滿三秦。于右任先生一生為無數餐館飯店題寫過牌匾,也結交了無數名廚朋友。于右任先生結交的陜西藍田“勺勺客”、近代陜西官府菜名廚李芹溪先生,是1900年慈禧光緒逃亡西安時,給慈禧光緒做過御膳的陜菜大師,也是烹制“生煨魷魚絲”等許多陜西官府菜的頂級高手。遺憾的是,于右任先生家鄉陜西的這些名菜點,都成為他有生之年里,可望不可即的思鄉菜。 

西安大唐博相府文化藝術酒店的這道陜菜獨有的“生煨魷魚絲”,貴在生煨,以保持鮮活滋味。其實很多美味是需要時間的,此菜制作極為費時,慢工出細活!將干魷魚漲發后煨制而成,技法精妙,風味獨特。烹飪這道著名陜菜的工藝流程如下: 


【主料】干魷魚

【配料】肥瘦豬肉、生雞腿、熟火腿、豬肘、冬筍。

【調料】熟豬油、蔥、姜、八角、桂皮、草果、醬油、雞湯、料酒、精鹽等。  

【制法】   

1、將魷魚干放冷水中泡至回軟,撕去魚皮和雜物,用平刀成薄片,切成中絲。然后放入濃度為5%的冷堿水中浸泡約4小時左右,然后用溫水反復透凈堿味用開水汆后,瀝凈水分備用;豬肉、冬筍、火腿分別切絲,蔥切段、整姜用刀拍松。

2、炒鍋上火燒熱,加入豬油燒六成熟,投入肉絲炒散,烹入料酒,加入醬油、精鹽和適量雞湯燒開。

3、生雞腿用水汆至斷生撈出,放大沙鍋中,倒入調好味的肉絲和豬肘及湯汁,加入香料、蔥、姜,用小火煨1小時左右,取出雞腿,切絲后仍放回沙鍋,然后將魷魚絲放在肉絲的一邊,再用小火煨半小時,取出豬肘不用。先將雞絲和肉絲夾出,放在盤底,魷魚覆蓋在上面,將原汁均勻的澆在魷魚絲上(如果湯汁不濃可用濕粉勾芡),撒上火腿絲即可上桌。 (責任編輯:紫萱)

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