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陜菜問答徐長安丨用科技修補充實烹飪(一)

時間:2019-04-01 12:05來源:未知 作者:紫萱 點擊:
食材膠體化的實用 如果將新鮮的豬肉皮先在沸水中煮四、五分鐘,撈出片(刮)凈里層的肥肉再切成細條,放到15—20倍的水中用中火熬煮2.5小時,調味后,倒出置于盆中,過上一夜,熬煮豬皮的液態水就變成了固體,生成一種新食物,西安人叫他“凍凍肉”。凍凍肉

食材膠體化的實用


如果將新鮮的豬肉皮先在沸水中煮四、五分鐘,撈出片(刮)凈里層的肥肉再切成細條,放到15—20倍的水中用中火熬煮2.5小時,調味后,倒出置于盆中,過上一夜,熬煮豬皮的液態水就變成了固體,生成一種新食物,西安人叫他“凍凍肉”。凍凍肉是涼(冷)菜中的一員,女士們和喝酒的人對它情有獨鐘,女士愛吃是因為愛美之心的驅使,凍凍肉中所含大量膠原蛋白有護膚美容、增強皮膚彈性的功效;喝酒的人特別是常飲烈性白酒的人愛嚼它,是因為當白酒在口腔內產生炙熱或刺痛感時,吃上一口凍凍肉,難受感覺便會消決,代之而來的是神經中樞的高度興奮。

 

那么,一、二斤的鮮豬皮為什么就能熬制出五六斤、七八斤的凍凍肉呢?熬制豬肉皮的液態水為什么會變成固體狀的食物呢?我們還是從科學理論上分析解釋。


首先,弄懂一些基本慨念很有必要。一種或幾種物質分散在另一種物質中所形成的體系稱為分散體系。在分散體系中,被分散的物質稱為分散相;另一種物質則稱為分散介質。也就是說凍凍肉中的水分是分散介質,豬肉皮和調味品是分散相。無論是分散相還是分散介質,均可以是氣體、液體或固體。不管分散相和分散介質的聚集狀態是氣體、液體還是固體,所形成的體系均稱為分散體系。例如調味品食鹽和白糖溶于水中,鹽是以離子狀態(Na+和C1-),白糖是以分子狀態( C12H22O11)分散在水中,所形成的溶液分別稱為鹽水溶液或糖水溶液,簡稱鹽水或糖水。當溶液只有一個相,稱為均相體系,特點是分散相(溶質)和分散介質(溶劑)在條件一定時不會自動分離,而且透明,不發生光散射。當食物中分散相粒子的直徑如果在1至100nm (毫微米也叫納米)之間,它們與分散介質所形成的分散體系稱為食物膠體。在食物膠體中,分散相粒子也稱為膠體粒子或膠粒,由于膠粒比溶液中的溶質大得多,所以擴散慢,滲透壓低,不能透過半透膜;但膠離比粗分散體系的分散相又小得多,所以它比粗分散體系的穩定性要強,具有明顯的散射光等特點。 


動物性原料中的豬肉皮,含有大量膠原蛋白,經長時間熬煮后,就會溶解于水中,當膠體溶液中所含動物膠的量達1-5%,冷卻時,溶膠中的膠原蛋白分子運動逐漸緩慢,彼此間形成的網狀結構把水色含在網架之內,冷卻后就得到半固體或固體的膠凍。這就是制作凍凍肉的理論根據和機理。


在常溫下(22℃),由于膠原蛋白分子的運動比較激烈,分子之間的交聯緩慢,不能在短時間里完成膠凝過程。溫度下降,分子運動減慢,分子間的聯結就加快。在凍結點(凍結溫度)以上的情況下,溫度越低,動物膠的含量越高,膠凝速度就越快,熬制出的凍肉也就愈緊突(行話硬實)。然而,當溫度低于凝膠中水的凍結點時,網狀結構中的自由水開始凍結,使其體積膨脹,所產生的內壓力很高,會引起膠元分子組成的網狀結構遭到破壞,膠原蛋白的分子對水的親和力減弱,水分子逐漸聚焦而積合成許多細小水滴,隨之結成冰渣,使得凍凍肉的品質受損,甚至不能出售。在營業性的餐館里很少出現這種情況,除非將其放置在了冰箱里面的冷凍層。萬一出現這種情況也不要緊,這種因溫度影響而使組織結構被破壞的凍凍肉,經重新回鍋加熱,熔化為原先的膠體溶液,重新與水組合,再經冷卻又可恢復到與原先品質、質量一模一樣的產品。 

凍凍肉在銷售過程中常常會出現這種情況,當天賣不完放到翌日,硬度降低,彈性減弱,而且表面出現水滴、嚴重時導致破碎解體。這是因為膠凍中的膠原蛋白分子的彼此間聯結互動并沒有因凝膠的形成而停止,隨著時間推移,網狀結構越來越緊密,以致把膠凍中的水擠壓出來,造成凍凍肉出水。解決這一問題也不難,還是上面的辦法,回鍋熔化重新冷卻,凍凍肉又能恢復其原來的品質面貌。


烹飪中把含有大量動物膠的結締組織原料(動物學上把皮膚、筋腱、粘膜等稱為結締組織)加工成膠體溶液的方法有兩種,即氣蒸與水煮。實踐中大多數廚師采用水煮,殊不知氣蒸方法是優于水煮方法,這是因為煮制過程中,如果火力小,結締組織中的膠原蛋白則不能迅速充分融出;如果火力大,鍋中水沸騰引起的強烈對流則使膠原蛋白分子間的互相碰撞加劇,行程許多膠原蛋白群體,質點的大小達到粗分散體系的范圍,它們分散在溶液,增大了溶液的渾濁度,導致膠體溶液呈現乳白色,散射光作用降低,顯得不晶瑩透亮。如果采用蒸發就不一樣了,因為蒸汽的溫度可以略高于沸水的溫度,故所需時間短語煮法。結締組織經蒸制后,生膠質不但可以在水中水解為動物膠,而且組織中的膠原蛋白也充分融出,所得到的膠體溶液清澈如水,冷卻后晶瑩剔透。  (責任編輯:紫萱)

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