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如何將科學理論應用烹飪中?(六)

時間:2019-04-02 14:09來源:中國陜菜網 作者:徐長安 點擊:
陜菜問答徐長安 | 如何將科學理論應用烹飪中?(六)
菜肴質量的形成與加熱過程中發生的物理、化學變化密切相關,而這些變化均受熱原料溫度的直接影響。烹飪原料溫度的高低取決于傳熱介質溫度的高低和受熱時間的長短。因此火候就是影響食材在烹飪過程中發生性質變化的最重要因素,火候的掌控就成了決定菜肴質量的重要環節。如果火候掌握不準,即使用優等食材也難以烹制出好的菜肴。
火候的掌握是根據食材的性質特點,在烹制時采用適宜的火力和一定的加熱時間。不同的原料食材,不同的烹調方法和質量要求,一種菜肴在烹制中的不同階段,都有不同的火候要求,而火候又受到各種因素的影響。因此要準確地掌握火候,在烹飪過程中合理地使用火力和掌控加熱時間,并且聚精會神觀察鍋中食材的變化,想要做到這一切并非輕而易舉,必須在長期實踐中逐漸摸清火候的變化規律,不斷積累經驗,從失敗中找原因,才能靈活恰當的掌握火候。然而火候的掌握也并非無章可循,老前輩們為我們總結出了以下經驗:

(一)根據原料食材在加熱時的變化。
火候是否恰到好處取決于食材原料在受熱時所發生的物理、化學變化是否達到最佳程度。這一過程可以根據物料食材在加熱過程中所產生的各種現象及其變化進行判斷,因此經驗豐富的廚師通過仔細觀察物料食材的變化就能夠準確地掌握火候。例如制作拔絲菜的關鍵就是炒糖的火候。制作時先給鍋(瓢)里放少許油或者是少量水,把白糖加熱融化,以油為傳熱介質的方法行業人稱為“油拔”;以水為介質稱為“水拔”。白糖熔化后炒至色呈琥珀能拉出絲為度,如果糖汁受熱時間稍短(行話講過嫩),糖汁黏度不夠,就拉不出絲來;反之,糖汁受熱時間稍長,黏稠過度,則拉絲易斷;再過甚時不但拉不出絲來,吃時后味發苦。拔絲菜能否拉出絲來加熱時間相差不過幾秒,這完全取決于火候的掌控是否準確。
要想準確判斷糖汁的火候,就要根據白糖在加熱過程中所出現變化,當固體砂糖熔化后,由于水分受熱在糖汁里大量氣化,出現許多大的泡泡,隨著加熱時間延長,水分不斷氣化減少,使糖汁中產生的氣泡由大變小,由多變少。當氣泡變的又小又少,糖汁顏色由白變為琥珀色時,說明糖汁里面水分減少到最低限度,表明糖汁已濃縮到了可以拔出絲的程度。作者是一位特級廚師(上世紀八十年代末陜西省商業廳頒發證書),在拔絲菜的制作上有自己的經驗:

第一,是憑借手勺攪動糖汁時的感覺,二是觀察其顏色變化判定火候是否恰到好處。道理是:糖汁的粘度隨著濃度的增加而增大,粘度增大的糖汁對在其中運動物體的阻力也隨之增大,所以用手勺攪動糖汁時前后會出現不同感覺。由于美拉德反應和焦糖化作用,糖汁的顏色由白變黃,進而轉化淺琥珀色時,說明火候到家,即可裹粘主料出鍋裝盤了。此外,作者在長期實踐中注意到,烹制拔絲菜肴以使用中火為好。道理是:在攪動熔化白砂糖時,中火的火力和強度不會使糖汁在鍋邊出現焦糊,一旦出現焦糊不僅影響成品菜的味道,出絲效果也會變差。

第二,糖汁在旺火上攪動其瞬間內的變化是以秒表計算的,也就是說在短短的二、三秒鐘內糖汁的延伸(展)性就會發生變化,對于一些經驗不足、動作遲緩的操作者來講,這就是失敗的原因。使用中火,雖攪炒糖汁的時間長了一、二分鐘,但對觀察、分析、判斷、確定糖汁是否恰到火候會有好處的,大大提高了成品菜的成功率。
通過觀察物料食材的外表變化來判斷火候在烹調中的事例不勝枚舉,例如滑炒里脊絲、炒雞片、芰白炒肉等菜肴,都是由旺火短時間加熱而成,才能達到鮮嫩的質感。當肉片下鍋劃油時,一旦觀察到主料食材由血紅色變為灰白色時,就應立即倒入漏勺,避免繼續加熱,才能保持肉片中足夠的水分,產生鮮嫩的質感。廚師通常說的嫩,其實質就是組織細胞間的含水量問題。

(二)根據原料食材的性質和大小。
多數菜肴使用的原料食材往往不是一種,如蓮菜炒肉片,爆三樣(豬肝、干豬腰和豬肚仁)等。同一菜肴中的不同原料,其軟硬老嫩各不相同,導溫系數大不一樣。如果在烹制時下鍋不分先后,火力不分大小,必然使菜肴生熟不均,老嫩不一。因此必需根據食材的質地性質,下鍋或先或后,火力或大或小,加熱或長或短,例如“爆三樣"菜,應先下肚仁(陜西廚師叫肚頭,豬胃的幽門部位),爆炒四、五秒鐘后繼下豬腰,最后下豬肝,并采用不同的火力和加熱時間才能做出上乘的菜肴。此菜為一火功菜,常用來作為測試檢驗廚師掌控火候能力的標尺。
原料的大小影響它對熱量的吸收,眾所周知,原料在烹制中由生變熟,需要吸收一定的熱量使其溫度升高到一定的數值并保持一定的時間,否則就叫半生不熟。單位質量原料的表面積越大,所吸收的熱量就越多,原料的形狀越薄,熱量傳遞到中心部位的時間就會越短。
一定體積的原料,切割后的個體越多其表面積就越大。因此,對于體積小而薄的原料,采用旺火短時間加熱,就可使表里溫度升高到成熟的溫度;對于體積大而厚的原料,由于熱量從表面傳至中心部位所需時間長,因此必須采用小火長時間加熱。蘇東坡在講述塊形較大的東坡肉制作要訣時就強調要“慢著火”,意思是來用小火煮燉,也證明了這一點。

(三)根據傳熱介質的種類和烹調方法。
以水作為傳熱介質,雖然大火燒沸水只會加速水的氣化而不能提高溫度,但可以增加水向烹飪原料傳遞的熱量。因此采用多大的火力也與原料質地、烹調方法和菜品的風味要求有關。例如原西安東大街清雅齋的涮羊肉,火鍋內的湯水始終要保持沸滾,肉片在湯水中擺動三、四秒鐘后蘸汁佐食,才不會失去爽滑的口感和鮮嫩的質地。
清燉雞就不同了,大火燒開轉為小火,長時間地煮燉后,雞體內的營養物質和呈鮮物質在熱能的作用下析離出體外溶解水中,使清水變成了鮮美的雞湯。烹調方法中的燉、燜、燒、煮、扒等,都是先用大火把水燒沸后繼而改用中火,小火或微火進行操作的。
以蒸氣為傳熱介質,所用火和加熱時間也隨食材的性質和烹調要求而異。一般地說,只要求蒸熟而不要求軟爛的菜,應使用旺火,水沸時上籠速蒸,以保持制品鮮嫩,如清蒸鰣魚,旺火蒸10分鐘即熟;對于一些工藝花色菜,必須用中火徐徐蒸制,若用旺火,籠蓋必須留一空隙,以減少籠內水蒸氣的壓力,防止變形。

以油為傳熱介質。由于油的種類多,燃點高,可以達到的溫度范圍廣,因此不同油溫在相同時間里向原料提供的熱量不同,直接影響原料受熱情況,故此鑒別油溫就是掌握火候的一項重要內容。根據經驗進行判斷,習慣把油溫分成四類:

a溫油,約三、四成熱,溫度85--120℃ ,油面較平靜無波紋,沒有青煙和響聲,原料投入后油面微冒水蒸氣,周圍會出現少量氣泡。

b熱油,約五、六成熱溫度130-170℃ ,油面微有青煙。油從鍋邊向中心翻動,投入原料后周圍出現大量氣泡,響聲較小無爆烈聲。

C旺油,約七、八成熱,溫度170-200℃,油面起波紋,略冒青煙,用鐵手勺攪動時發出響聲,投入原料后出現大量氣泡,并帶有輕輕爆烈聲,偶爾出現濺油現象。

d急熱油,約十成熱,溫度可達或近乎燃點,油處于沸騰狀態,投入原料后有爆炸聲。廚師烹調很少用到如此成數的油溫,可陜西廚師巧妙的用在了“油潑辣子” 和大量蒜泥的潑制上,受到良好效果。

不同烹制方法對火候的要求,固然隨著原料食材、傳熱介質和對制品的不同要求而千變萬化,但總的來說,采用炸、烹、爆、炒、熘、涮、灼、煸等亨制方法,成品菜要求香、鮮、脆、嫩的,應采用旺火短時間加熱;采用燉、燜、燒、煮、爆、煨、扒等亨制方法;要求菜品酥爛入味味濃醇厚的,采用的火力就要弱一些,加熱時間長一些。這就是掌握火候的基本規律。

(責任編輯:紫萱)
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