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陜菜問答徐長安 | 紅樓夢菜點與故事(九)

時間:2019-05-08 16:11來源:中國陜菜網 作者:陜菜網 點擊:
陜菜問答徐長安 | 紅樓夢菜點與故事(九)

紅樓夢第十八回中寫到,東宮娘娘賈元春歸省時曾賜出瓊酥,金膾等食物給寶玉和賈蘭。



第十九回,次日寶玉正要往東府去看戲,忽又有賈妃賜出的糖蒸酥酪來。寶玉想著上次賜出的酥酪襲人愛吃,便命將這碗酥酪留給襲人了。
書中所說的“瓊酥”和“酥酪”實屬一物,是北方少數民族中的一種美味又營養的食品,主要用牛奶、羊奶等制作而成,故又有“乳酪”、“奶酪”等多種名稱,現在通常叫做“奶酪”。北京接近滿、蒙、回等兄弟民族聚居的地區,很早就有奶酪應市。宋朝有著各詞人辛棄疾就喜吃此物,曾高興地贊曰:“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里偷嘗慣。”清朝成書的《都門紀略》中也寫道:“閑向街頭啖一甌,瓊漿滿飲潤枯喉,覺來下咽如脂滑,塞沁心脾爽似秋。”可惜這種美食如今很難見到了。
翻看商業部商業出版社出版的《中國小吃》(北京風味)介紹說:做奶酪可以用炭火烘,也可以用蒸氣蒸。貴妃娘娘所賜的叫“糖蒸酥酪”,顯然是用蒸的方法做成的。若做五碗奶酪需備下列原料(食材):

鮮牛奶500克、糯米酒(北方人叫醪糟汁,南方人叫酒釀汁,一種自然發酵時所產生的液體酒汁)25克、白糖60克、糖桂花2.5克、西瓜籽5克、核桃仁5克、葡萄干5克



制法:
1、牛奶入鍋,放入白糖,桂花攪勻,燒沸后待糖溶化后用雙層紗布過濾,置陰涼通風處候涼。

2、核桃仁用沸水一“激”,浸泡一會,撕去外表黃皮,切成小塊;瓜籽仁用微火炒熱;葡萄干摘凈清洗,瀝干水分。以上果料分別放在五個小蓋碗中。

3、把糯米酒徐徐倒入涼透的牛奶中,邊倒邊攪,使奶酒交融,并迅速分裝到五個小碗中,加蓋,入沸水鍋上蒸。火力不要大,熱氣不能太足,蒸十幾分鐘即好。此時的奶酪還未凝結牢固,要免受搖動震動,否則會變稀,待其自然冷卻后再端入冰箱冷凍三、四小時。無冰箱或停電時可以放到陰涼通風處存放一段時間。視它呈現較濃的膠凝狀態時,即可端去上桌了。

奶酪雖是一種高級營養美味食品,但由于每個人的飲食習慣,體質和消化功能不同,有些不常吃乳制品的人會不適應,故而襲人吃過后竟引起了“肚子疼,足鬧的吐了才好”。這話雖是一句婉轉的推托之詞,倒也是符合日常生活中實際情況的。
最后再說幾句與主題無關的話。雖然會使文章顯的不緊湊,但考慮到它的實用性、科學性和對菜肴、點心味道的影響,還是告訴大家。
我們知道陜西名菜“桃仁口蘑汆雙脆”(上世紀七十年代同福樓飯館看家菜)、德懋恭的“水晶餅”、面點品種“核桃酥”等等,都離不開食材核桃仁,然而它的外表篇篇又長著一層黃皮,這層黃皮的苦澀程度不亞于苦瓜的苦和沒成熟硬柿子的澀,天賜做菜前必須剝去,遺憾的是核桃仁干燥后這層黃皮似乎和果肉黏在了一起,很難用指甲摳下來,更談不上用手指剝取下來了。
記得上世紀七十年代初,作者在同福樓飯館學徒時,一次師傅端來一碗核桃仁要我把上面的黃皮剝去準備做菜用。起初用手指剝,不行;接著用指甲摳,很慢;干脆找了一把小刀子刮,也不行,因為一塊核桃仁存在有兩個面,一面比較平整好刮,另一面凹凸不平,就是用小刀子也無法刮去表層的黃瓜,無奈只有粗制濫造。這時張有財走了過來,看了一會,說:娃呀!像你這樣刮要干到什么時候呀!黃皮剝不凈是會影響菜肴味道的。師傅教你個辦法,去,燒壺開水來。
那時營業食堂炒菜用爐灶膛寬叩打火力旺,鼓風機一開火力更加猛烈,一壺涼水四、五分鐘就可燒開,比起現在用的天然氣爐灶火力要強上一、二倍,難怪煉鋼廠目前還仍采用以焦炭(煤)為燃料的冶煉方法。張有財師傅取了個大碗,將沒有剝的帶皮的核桃仁倒了景區,提起水壺將開水猛沖進去(這一動作行話稱之為激),然后蓋上平盤焐了十分鐘,對作者說現在去剝皮吧。作者潷去碗中的熱水,拿起一塊桃仁,試著剝皮,果不其然好剝多了,不但核仁平整的一面好剝,就是凹凸不平,坑坑洼洼的那一面只要用心,也能剝取下來,真正起到了事半功倍的效果。
寫到這里,我不由自主想起了倆位早已作古的師傅,西門里同福樓飯館的張有財和西門外安定門飯館的張生財。解放前,倆位親兄弟都是衙門道廚行的領頭人,制作衙門菜點(現在改名叫官府菜)的“大把式”。靠著自身高強的本領;對衙門道筵席別樣的設計擺布;菜點與菜點之間味道上的合理穿插;依靠嫻熟刀工剞作的象形菜(如“竹節腰子”、“核桃腰子”等)在筵席上的亮相;運用煎炒烹炸不同烹調方法賦予菜點軟嫩酥脆不同質(觸)感來提高食欲;以及為他人節省原料,掐尺等寸使用食材的高尚職業操守,博得了西安城內富商紳士們的一致好評,名聲享譽西安城。每逢婚喪嫁娶過年過節,富商紳士便邀請兩位張師來家勞作,整年活路不斷,忙得不可開交。歷經八年努力,兄弟二人分別在西大街的梁家牌和雙人府街購置了居屋,把老家藍田的父母妻兒也接到了省城西安。
注:張生財師傅曾經是西安蓮湖區政協委員。
衙門菜——陜西官府菜的一個分支、流派。廚師自稱衙門道。專指舊時在官員辦公的機關和退休官員府邸就業司廚的人員及菜點。菜點品弟優勝市肆菜,其特征表現在:選料考究、做工精細、一菜一格、百菜百味、造型別致、栩栩如生,遵照季節變化,更換時令品種,遵從中醫理論、溫順調理食補。衙門道廚子深知“是藥三分毒”這一道理,在香料的選取、配搭、劑量、使用方法上特別謹慎,確保食者健康。沿用已久的衙門菜叫法,上世紀九十年代由西安桃李烹飪學院改名“官府菜”。
(責任編輯:紫萱)
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