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大廚教您做“粉皮戴帽”

時間:2015-06-20 00:43來源:中國陜菜網 作者:朱立挺 點擊:
最近天氣比較炎熱,由豪豪老味道廚師巨博教您做“粉皮戴帽”。粉皮戴帽又稱“猴戴帽”也叫升官圖。
      最近天氣比較炎熱,由豪豪老味道廚師巨博教您做“粉皮戴帽”。粉皮戴帽又稱“猴戴帽”也叫升官圖。

      菜品故事:大荔縣有個“豐圖義倉”,相傳為清代朝邑趙渡人、著名理財家、有“救時宰相”之譽的閻敬銘倡議修建的,歷時四年建成,于1886年(清光緒十二年)正式投入使用,開始存糧,被慈禧太后朱批為“天下第一倉”。閻敬銘回鄉省親時,地方官員舉辦筵席為他接風,進獻此菜,改名升官圖,以祝閻敬銘官運亨通,以后凡新官上任必進此菜,后也在渭北民間盛傳。

      風味特點:肉絲鮮嫩味美,粉皮光滑爽口,芥香、醬香誘人,為夏秋佐酒佳肴。
      營養功效:消暑爽口美味,具有潤燥、豐肌澤膚等作用。

      主料:豬瘦肉、粉皮
      輔料:麥芹、醬油、料酒、鹽、味精、醋、菜籽油、香油、芥末糊、芝麻醬、肉湯。
      制作技法:涼拌
      制作步驟:
              (1)豬肉切絲,加料酒,濕淀粉抓勻,麥芹切段;
              (2)綠豆粉皮切成1.5厘米寬的長條,加醬油、醋、芥末糊、芝麻油及調好的芝麻醬拌勻裝盤;
              (3)炒鍋置火上,注入菜籽油,旺火燒至六成熱,下肉絲劃散,至顏色變白時,撈去瀝油,烹入料酒,下麥芹,醬油、精鹽煸炒,注入肉湯,加味精、顛翻出鍋,蓋在粉皮上即可。
      技術要領:原料普通工藝細致,肉絲長短粗細一致,粉皮寬窄等同,肉絲必須加在粉皮之上,謂之戴帽,為北方常見菜式。
 
(責任編輯:蒙蒙)
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