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遙知不是雪 為有暗香來(記鄭新民大師)

時間:2016-06-17 15:12來源:中國陜菜網 作者:陳文龍 點擊:
“民以食為天”這句話之于中國,可謂是顛撲不破的真理。在振興陜菜大業破冰踏浪、峰回路轉并已柳暗花明的今天,說到陜菜,特別是說到名震遐邇的陜西官府宴,人們總不會忘記一個響亮的名字——鄭新民。

       “民以食為天”這句話之于中國,可謂是顛撲不破的真理。在振興陜菜大業破冰踏浪、峰回路轉并已柳暗花明的今天,說到陜菜,特別是說到名震遐邇的陜西官府宴,人們總不會忘記一個響亮的名字——鄭新民。這位有著許多傳奇故事的陜西官府菜近代第三代嫡系傳人、集眾多榮譽于一身的中國烹飪大師,以自己的勤奮踏實、篤學奮進和鍥而不舍的追求,為卓爾不群、文化深湛的陜菜的傳承發展創新,做出了有目共睹的積極貢獻。若以“眾望所歸、有口皆碑”這八個字描述鄭大師近半個世紀對國家及三秦大地餐飲事業竭盡赤誠、忘我奉獻的許許多多的感人事跡,恐不為過。



       乙未年寒露當日,我幾經周折,終于見到了心中仰慕已久的這位在陜西餐飲界素享大名卻從不張揚、謙遜有加的重量級烹飪大師。


欲學做菜先做人



       擁有中國資深烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會執行委員、國家級一級評委、國家名廚名師、中式烹調師高級技師、陜菜特級烹飪大師、陜西省烹飪大師、陜西省烹飪協會名廚專業委員會主任、陜西省技術能手、陜菜資深大師、優秀教育家、中國烹飪大師金爵獎得主等頭銜和榮譽的鄭新民大師,1954年出生于西安市長安區韋曲鄉水寨村,1970年從長安一中初中畢業后,恰巧趕上西安市飲食公司在長安招工,他有幸成為那一次入選的幸運兒之一,從此便與烹飪結下了不解之緣。經過短期學習培訓,他被分配至紅衛區(現在的蓮湖區)北大街同興樓飯館。擇菜洗鍋、打雜跑腿、倒垃圾、撿煤核、篩爐灰。縱然再苦再累,當時年僅16歲的鄭新民總是搶著干,一次也沒有皺過眉頭。他的不怕苦累、聰明好學的勁頭,讓陜菜名師薛成榮師傅十分喜歡,認定自己身邊的這個娃娃將來必成大器,便傾心予以培養傳授。薛師傅告訴他,要想做好陜菜,先要學會做人,要熱愛、要用心、要虛心、要有恒心、還要細心。在此期間,鄭老師有幸結識了龐學德、靳宣敏、張生財等一代陜菜大師。幾位恩師的崇高敬業精神,樸實高尚的人品,出神入化的烹飪技藝,精益求精的工作態度和不求回報、誨人不倦的教學作風,在他幼小的心里牢牢地扎下了根,并伴隨此生。師傅們的言傳身教,薪火相傳,使鄭新民一步步領略到陜菜文化的博大精深,學到了豐富的烹飪技能和烹飪理論知識,開始逐步了解了這一五味協調之道、水火相濟之道的無窮變化與此中真諦,為后來的成長進步發展,打下了十分堅實的基礎。


1989年赴咸陽評委合影(左五龐學德、后排右六鄭新民)

      短短一年后,愛動腦筋、善于鉆研的鄭新民,就以能夠給師傅“拉下手”的身份小有作為,可獨立在爐灶制作一般的菜肴了。“雖然那時工作是兩班倒,可是我經常是下午班早來,上早班遲走,為啥?自己總想著多學些東西,再苦再累也沒有什么。1972年首期廚師培訓班開辦,單位極力推薦我參加了培訓學習。為我們這12名學員講實踐課的老師有張生財、靳宣敏、張有財、王慶安、王煥章、龐學德、盧克讓、孫建生等,理論課老師是許俊英和張憲轄。因為那時條件所限,學習地點先后有同福樓、野味香和桃李春飯店。”

       鄭老師還說:“當時因為各飯店烹飪力量奇缺,所有學員恨不得不吃飯不睡覺,也要盡快把師傅們的技術學到手。因此學習勁頭非常高,幾乎可以說是廢寢忘食。師傅們也卯足了勁兒,紛紛亮出各自的看家絕活,把涼菜、熱菜、面點小吃,讓大家學了個美。刀功瓢功,更是每天雷打不動的必修課。1973年蓮湖培訓班結業時,所有參加學習的學員掌握的陜菜菜品已有200多道,并且還由當時的領導人張憲轄、許俊英整理成《蓮湖實習菜譜》一書。”


1991年烹飪學校第五十三期烹飪班結業合影(二排右三為鄭新民)

       作為中國南北各大菜系之母和中華餐飲文化的不二源頭,陜菜得天地之靈氣,秉日月之精華,歷史悠久,技藝超群,其獨樹一幟的刀法更是變化莫測,美輪美奐。要掌握一手過硬的操刀本領,絕非是一蹴而就的易事,它需要經年累月的積累和扎實勤奮的苦練。鄭新民老師對此幾近癡迷,為了做到游刃有余,他幾乎是見啥都想切。那時由于物質匱乏,即便是廚師也不可能每天有肉可切。于是,肉皮瓜皮、筍皮菜根,甚至報紙,都成為鄭老師練手的對象。一次,鄭老師練得“手癢”,又一時間找不來練手之物,他便將身上的幾張毛毛錢切成了“梳子花刀”,以至招來銀行小小的“麻煩”和批評。為了掌握翻瓢技術,他把半簸箕沙子倒入瓢中,反復練習,手上磨出了一層層厚厚的繭子,渾身的汗水常常濕透了衣服。為嫻熟掌握剔骨技藝,他不顧數九寒冬,天不亮就跑到大街上的肉鋪,認真觀察肉鋪師傅剔骨,揣摩其中的要領。


(責任編輯:紫萱)
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